Formation Hygiène & HACCP - Boulangerie, Pâtisserie, Chocolaterie & Glacerie
Artisans Boulangers - Pâtissiers - Chocolatiers - Glaciers - Salons de thé
Maîtrisez le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), la gestion des ovoproduits, crèmes pâtissières, allergènes majeurs et la prévention des risques professionnels (inhalation des poussières de farine, brûlures).
Informations Clés
| Caractéristique | Modalité & Détail |
|---|---|
| Durée | 14 heures (2 jours) |
| Tarif | À partir de 310 € TTC / stagiaire (Prise en charge OPCO EP / FAFCEA / CPF) |
| Public visé | Boulangers, pâtissiers, chocolatiers, glaciers, touriers, vendeurs en boutique |
| Prérequis | Aucun prérequis nécessaire |
| Lieux | En entreprise (fournil/laboratoire), en centre ou en classe virtuelle |
| Sanction | Attestation officielle de formation Hygiène HACCP Boulangerie-Pâtisserie |
| Délai d'accès | Inscription jusqu'à 48h avant la session |
Objectifs Pédagogiques
- Identifier les dangers microbiologiques spécifiques à la boulangerie-pâtisserie (Salmonella, Bacillus cereus, moisissures, Staphylococcus aureus dans les crèmes et préparations à base d'œufs).
- Maîtriser les étapes critiques de fabrication : pétrissage, pointage, cuisson, ressuage, foisonnement, surgélation et conservation des produits finis.
- Gérer le risque allergènes selon le règlement INCO (farines, gluten, fruits à coque, œufs, lait, soja, sésame) et l'étiquetage en boutique.
- Mettre en place et tenir le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : fiches de traçabilité, relevés de températures des chambres de pousse et vitrines réfrigérées, plan de nettoyage.
- Intégrer les recommandations INRS pour la santé et sécurité au fournil (gestion des poussières de farine / asthme du boulanger, postures et manutention de sacs de farine).
Grandes Lignes du Programme Pédagogique
1. Fondamentaux microbiologiques & dangers en boulangerie-pâtisserie
- Micro-organismes pathogènes et flore d'altération (crèmes, garnitures, glaces)...
- Conditions de multiplication : températures critiques, temps d'attente ambiant...
- Risques liés aux matières premières sensibles : ovoproduits, préparations laitières...
2. Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du secteur
- Conception et entretien des locaux : fournil, laboratoire pâtisserie, zone de vente...
- Hygiène du personnel : tenue de travail, lavage des mains, prévention des contaminations...
- Nettoyage et désinfection du matériel spécifique (pétrins, batteurs, chambres froides)...
3. Application de la méthode HACCP en boutique et atelier
- Les points critiques clés (CCP) : pasteurisation des crèmes, chaîne du chaud/froid...
- Gestion des invendus, remises en œuvre et fabrication du snacking traiteur du midi...
4. Traçabilité, Information Consommateur (INCO) & Contrôles DDPP
- Registres de traçabilité des matières premières et étiquetage obligatoire des allergènes...
- Préparation sereine aux contrôles de la DDPP et gestion du classeur sanitaire...
- ... [Déroulé intégral heure par heure, ateliers et études de cas pratiques transmis sur devis]
Inscriptions & Prise en Charge
- 📞 Téléphone : +33 (0)9 72 47 27 64
- ✉️ Email : contact@faiscop.com
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