Formation Hygiène & HACCP - Poissonnerie, Mareyage & Produits de la Mer
Poissonniers - Mareyeurs détaillants - Écaillers - Rayons Marée - Traiteurs de la mer
Maîtrisez la chaîne du froid sous glace fondante, la gestion de l'histamine, des parasites (Anisakis), le protocole d'écaillage et la traçabilité des zones de pêche FAO.
Informations Clés
| Caractéristique | Modalité & Détail |
|---|---|
| Durée | 14 heures (2 jours) |
| Tarif | À partir de 310 € TTC / stagiaire (Éligible OPCO EP, AKTO, CPF) |
| Public visé | Poissonniers, écaillers, chefs de rayon marée, mareyeurs, préparateurs |
| Prérequis | Aucun prérequis nécessaire |
| Lieux | En boutique/laboratoire marée, en centre ou à distance |
| Sanction | Attestation officielle de formation Hygiène HACCP Produits de la Mer |
| Délai d'accès | Inscription jusqu'à 48h avant le démarrage |
Objectifs Pédagogiques
- Identifier les risques sanitaires spécifiques aux produits aquatiques : formation d'histamine (scombridés : thon, maquereau), parasites (Anisakis), bactéries psychrophiles (Listeria monocytogenes, Vibrio), toxines algales.
- Maîtriser la gestion du froid et de la glace : conservation sous glace fondante ($0^\circ\text{C}$ à $+2^\circ\text{C}$), qualité microbiologique de l'eau de fabrication de la glace.
- Appliquer les protocoles d'éviscération, filetage et écaillage en évitant les contaminations croisées.
- Assurer la conformité de l'étiquetage obligatoire : nom commercial et scientifique de l'espèce, zone de capture FAO ou pays d'élevage, méthode de pêche, état (frais ou décongelé).
- Prévenir les risques professionnels propres au milieu marin (sol glissant/chutes, froid humide, coupures et TMS liés aux gestes répétitifs).
Programme de la Formation
1. Dangers sanitaires et réglementation des produits de la mer
- Règlementations européennes du Paquet Hygiène applicables aux produits de la pêche.
- Spécificités de l'histamine : mécanisme d'apparition, espèces sensibles et prévention.
- Traitement assainissant par congélation obligatoire pour les poissons consommés crus (sushis, tartares, ceviches).
2. Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH Poissonnerie)
- Conception et hygiène du laboratoire marée, de l'étal et des viviers à coquillages/crustacés.
- Procédure de lavage, éviscération rapide et élimination des viscères.
- Nettoyage et désinfection rigoureuse du matériel : couteaux, tables de découpe en polyéthylène, machines à glace, écailleuses.
3. Traçabilité, Agrément Sanitaire & Coquillages vivants
- Gestion des étiquettes sanitaires et maintien de la traçabilité jusqu'à la vente au consommateur.
- Réglementation spécifique aux coquillages bivalves vivants : salubrité des zones de production, maintien des conditionnements d'origine, survie des mollusques.
- Registre d'autocontrôle et suivi des températures à réception et en exposition.
4. Santé et sécurité au travail (Recommandations INRS)
- Port des EPI : gants en cotte de mailles ou anti-coupures, tabliers étanches, bottes antidérapantes.
- Aménagement du poste de travail pour limiter la fatigue lombaire et les TMS.
Inscriptions & Devis
- 📞 Téléphone : +33 (0)9 72 47 27 64
- ✉️ Email : contact@faiscop.com
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